春茶品质与采摘时间有着重要的联系，通常早春采摘的春茶品质好于晚春采摘的春茶，但对其成因还缺少深入研究。中国农业科学院茶叶研究所 “茶树生理与营养”创新团队在春季不同时期绿茶品质代谢成分波动的成因研究上取得重要进展。

该团队通过采集春季不同时期（4月1 日、4月15日、4月28日）茶树新梢、成熟叶样品，利用GC×GC-TOF/MS和UPLC-Q-TOF/MS分析茶树的初级和次级代谢物。研究发现，后期春茶主要氨基酸如茶氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺的含量显著降低，而碳水化合物、类黄酮（黄烷醇、槲皮素及其糖苷）合成、三羧酸循环和光呼吸等代谢显著增强，说明新梢碳氮代谢变化深刻地影响了不同时期春茶的品质。

春季不同时期新梢和成熟叶初级代谢物的变化

氨基酸是在茶叶香气形成的主要成分，是构成春茶品质极重要的成分之一，能够缓解苦涩味，增强甜味。简单地说，采摘早的茶，鲜甜味明显，香气明显；采摘晚的茶，多酚类含量比早采的高，茶味重，鲜爽味下降了！

代谢组学分析进一步发现成熟叶的代谢在此期间也发生了显著变化，向新梢转移、维持春季新梢活性的氮、碳在后期减弱，引起茶树新梢代谢发生变化，导致春季茶叶品质波动。          

次级代谢特点，茶叶中含有高浓度的多酚类物质，含有一般植物中少有的茶氨酸，含有较多量的多种甲基黄嘌呤化合物以及组分繁多的芳香油。在采摘后期，茶叶滋味比早采的会涩，重。  

春季不同时期新梢和成熟叶次级代谢物的变化

相关研究结果在国际知名刊物《Journalof Agricultural and Food Chemistry》上发表，博士研究生刘健伟和张群峰博士为共同第一作者、阮建云研究员为通讯作者。该研究得到“中国农业科学院科技创新工程”等的支持。

该文主要内容转载自中国农业科学院茶叶研究所网站。